Vì sao cổ cừu xứng đáng có mặt trong thực đơn

Đầu bếp Paul Farag giải thích lý do tại sao cổ cừu là một trong những phần thịt cừu yêu thích của ông.

Phần thịt:

Cổ cừuBiểu tượng phương pháp nấu ăn theo phân loại MLA: 

Hấp + Nướng / BBQ

MẸO CHO BẾP THƯƠNG MẠI

Cổ cừu là một trong những phần thịt cừu yêu thích của tôi. Nó chứa nhiều mỡ nội cơ, sẽ phân hủy trong quá trình nấu, tạo ra thịt ngon và mọng nước đặc biệt.

CHUẨN BỊ TRƯỚC:

Bước 1-2 có thể được chuẩn bị trước.

PHÙ HỢP VỚI PHỤC VỤ ĂN UỐNG/DỊCH VỤ SỐ LƯỢNG LỚN:

Có.

HIỆU QUẢ NHÀ BẾP:

Dễ phục vụ sau khi nấu chín.

KHẢ NĂNG BẢO QUẢN:

Khả năng bảo quản tuyệt vời sau khi nấu chín.

PHONG CÁCH PHỤC VỤ: 

Phù hợp với nhiều loại hình dịch vụ ăn uống.

TÍNH LINH HOẠT:

Sự kết hợp hương vị rất đa dạng. Hãy thử các hương vị theo mùa khác nhau để phù hợp với địa điểm và phong cách ẩm thực của bạn.

CHI PHÍ TRÊN ĐĨA:

Lượng mỡ từ xương và mỡ nội cơ thấp, nhưng thịt rất đậm đà, vì vậy không cần phải chia khẩu phần lớn.

LƯU Ý:

Bạn có thể hấp, nướng hoặc xé nhỏ thịt này để dùng làm nhân bánh ngọt hoặc làm lớp phủ. Khả năng ứng dụng là vô tận!

Khẩu phần cho 4 người
Nguyên liệu
2 cổ cừu nguyên con (phần cuối) nấu trong lò nướng kết hợp/hấp trong 10 tiếng ở 78 độ

Gia vị Shawarma
1 muỗng canh hạt thì là
2 muỗng cà phê mỗi loại: bột nghệ, hạt rau mùi và hạt tiêu đen
1,5 muỗng cà phê mỗi loại: hạt bạch đậu khấu và bột nhục đậu khấu
1 muỗng cà phê mỗi loại: ớt bột hun khói, bột tỏi, bột quế và bột hành tây

Toum
2 lòng trắng trứng
60ml (¼ cốc) nước cốt chanh
12 tép tỏi (khoảng 50g), bóc vỏ
500 ml dầu thực vật

Sốt Tahini
280g sữa chua không đường
40g toum
40g tahini đã tách vỏ
2 tép tỏi, bào nhỏ
3 muỗng cà phê nước cốt chanh

Chermoula
150ml dầu ô liu nguyên chất
1 củ hành tây đỏ nhỏ, băm nhỏ
2 tép tỏi Đinh hương, bào nhỏ
1 thìa cà phê mỗi loại hạt thì là và hạt rau mùi, rang
1 thìa cà phê gia vị ras el hanout
¼ thìa cà phê mỗi loại bột nghệ, ớt bột paprika và bột ớt
5 g muối
1 chén mỗi loại rau mùi tây và rau mùi, nén chặt và thái nhỏ
2½ thìa canh nước cốt chanh

Cách làm
1. Làm hỗn hợp gia vị bằng cách rang các loại gia vị cho đến khi thơm. Xay nhuyễn trong máy xay gia vị hoặc cối và chày.

2. Xoa đều gia vị lên khắp cổ cừu sống, xoa khá nhiều gia vị. Đặt lên khay chịu nhiệt và hấp/nướng kết hợp trong 10 giờ ở 78 độ C. Sau khi chín, chắt bỏ phần nước luộc thừa và làm lạnh ngay lập tức.

3. Để làm Toum, hãy làm như bạn làm mayonnaise, bắt đầu bằng cách cho tất cả các nguyên liệu vào máy xay sinh tố và từ từ nhũ hóa dầu cho đến khi đạt được độ sánh và hương vị mong muốn. Nhớ không đun quá nóng vì sẽ làm chín trứng và tách nhũ tương. 4. Để làm sốt Tahini, cho tất cả nguyên liệu vào và đánh đều cho đến khi mịn.

5. Để làm sốt Chermoula, xào hành tây và tỏi trong dầu ô liu cho đến khi trong suốt, thêm gia vị và nấu cho đến khi thơm. Tiếp theo, thêm các loại thảo mộc thái nhỏ và nước cốt chanh. Bạn có thể điều chỉnh độ sệt bằng cách thêm dầu ô liu nếu cần. (Bạn có thể làm việc này trong hai ngày; chỉ cần đảm bảo bạn không thêm các loại thảo mộc tươi cho đến ngày bạn sử dụng chúng.)

6. Để phục vụ món ăn, nướng hoặc nướng thịt cổ cừu cho đến khi nóng và lớp mỡ giòn.

7. Dùng kéo cắt hai bên gân chạy dọc phía trên cổ. Nêm muối và một lượng sốt chermoula vừa đủ vào khe hở do gân tạo ra.

8. Dùng kèm với tất cả các món ăn kèm và một ít bánh mì tươi ngon.