كيف يُحسّن التدخين من نكهة لحم فخذ الحمل ويحفظها

 يُوضح الشيف بول فرج لماذا يُعدّ التدخين طريقةً رائعةً لاستخدام فخذ الحمل، إذ يُضفي نكهةً مميزةً تُحسّن من جودة القطعة وتُساعد في حفظها.

نصائح للمطابخ التجارية
هذه طريقة رائعة لاستخدام أفخاذ الحمل. يُعدّ التمليح ضروريًا لمنع جفاف لحم الحمل، لذا ابدأ هذه الوصفة قبل يوم لضمان تغلغل المحلول الملحي جيدًا في فخذ الحمل. يُضفي التدخين نكهةً مميزةً تُحسّن من جودة هذه القطعة وتحفظها.

التحضير المسبق: نعم.
مناسب لتقديم الطعام بكميات كبيرة: نعم.

كفاءة المطبخ: نعم، مناسب للكميات الكبيرة والتخزين.

إمكانية التخزين: نعم، يمكن طهيه مسبقًا.

أسلوب التقديم: مناسب لمجموعة واسعة من الأماكن.

التنوع: مزيج النكهات متنوع. جرب نكهات موسمية مختلفة تناسب موقعك وأسلوب مطبخك.

التكلفة في الطبق: كمية وفيرة من قطعة لحم اقتصادية.

ملاحظة: هذه القطعة المركزية الرائعة مثالية لتناول الطعام على طريقة القائمة المشتركة، مع أطباق جانبية من السلطات والخضراوات. استوحيناها من فخذ لحم مدخن، ويمكن استخدام أي بقايا لإعداد شطيرة لذيذة أو توست أو كجزء من سلطة.

تكفي لـ: 4-6 أشخاص

المكونات
فخذ خروف كامل بالعظم

محلول التمليح
300 غرام ملح خشن
5.5 لتر ماء
4 أوراق غار
10 غرام فلفل أسود حب
10 غرام عرعر
500 مل مصل اللبن (إن وجد)

صلصة ريمولاد
3 حبات كرفس متوسطة الحجم
حزمة طرخون مفرومة فرماً ناعماً
حزمة شبت مفرومة فرماً ناعماً
حزمة بقدونس مفروم فرماً ناعماً
150 غرام كبر مقطع مكعبات
100 غرام خيار مخلل مقطع مكعبات
30 غرام خردل ديجون
300 غرام مايونيز كيوبي

الطريقة
1. لتحضير محلول التمليح، تُغلى جميع المكونات ثم تُترك لتبرد. بمجرد أن يبرد السائل، يُوضع فخذ الخروف فيه، مع التأكد من وضع شيء ثقيل فوقه لغمره. يُترك في السائل لمدة 24 ساعة. ٣. بعد نقع الفخذ في محلول ملحي لمدة ٢٤ ساعة، أزل المحلول وتخلص منه؛ لا تحاول إعادة استخدامه.

٤. جفف الفخذ برفق، ثم ادهنه بزيت الزيتون البكر الممتاز، وضعه في مدخنة ساخنة. اترك الفخذ حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى ٧٠ درجة مئوية. يستغرق طهيه حوالي ٦ ساعات على درجة حرارة ١٣٠ درجة. أخرجه من المدخنة واتركه يرتاح.

٥. أثناء وجود الفخذ في المدخنة، ابدأ بتحضير صلصة الريمولاد بتقشير الطبقة الخارجية من الكرفس وتقطيعه إلى شرائح رفيعة بحجم أعواد الثقاب. رش الملح على الكرفس واخلطه جيدًا بيديك، مع التأكد من تغطية جميع الشرائح بالملح. اترك الكرفس مغطى بالملح لبضع ساعات، ثم اغسل الملح الزائد واعصره جيدًا.

٦. بعد إخراج الفخذ من المدخنة وتركه يرتاح، افرم الأعشاب المستخدمة في صلصة الريمولاد فرمًا ناعمًا؛ لا بأس باستخدام بعض السيقان الصغيرة. قطّع الكبر والخيار المخلل إلى مكعبات صغيرة. اخلط جميع المكونات مع خردل ديجون ومايونيز كيوبي، وعدّل التوابل حسب الرغبة.

١٢. بعد تحضير صلصة الريمولاد وترك لحم الحمل يرتاح، قطّعه إلى شرائح رقيقة أو سميكة حسب الرغبة. قدّم صلصة الريمولاد في وعاء بجانب شرائح لحم الحمل.