طهي كتف الأويستر بليد المثالي

الشيف سام بيرك يوضح لك كيفية تقديم شواء أسترالي اقتصادي ومذهل من لحم oyster blade (شفرة المحار).
 
 وصفتك:
 
 المكونات
 
 1.8 كجم من لحم oyster blade المشوي، منزوع الأوتار ومفتوح كالفراشة
 40 جرام خردل حبوب كاملة (Wholegrain mustard)
 20 مل عصير ليمون
 40 مل زيت زيتون
 ملح بحر وفلفل أسود مجروش للتتبيل
 
 الحشوة (Stuffing)
 
 15 جرام ثوم، مهروس
 140 جرام ليمون، قشرته مبشورة ناعماً ومُعصورة
 300 جرام بصل بني، مقطع مكعبات ناعمة
 80 جرام صنوبر، محمص
 60 جرام بقدونس مسطح الأوراق، مفروم ناعم
 180 جرام زبيب (كشمش/عنب مجفف)
 625 جرام فتات خبز (بقسماط)
 1 بيضة، مخفوقة
 ملح بحر وفلفل أسود مجروش للتتبيل
 
 اقتراحات التقديم (Serving Suggestions)
 
 مرق (Gravy) أو عصارة المقلاة (Pan juices)
 بطاطس kipfler وجزر مشوي
 فاصوليا خضراء مطهوة على البخار
 سلطة Mesculin مع الفجل البطيخي (watermelon radish)
 
 التحضير (Preparation)
 
 سخّن الفرن مسبقًا على حرارة جافة 160 درجة مئوية. افتح اللحم المشوي المفتوح كالفراشة على لوح التقطيع، بحيث يكون غطاء الدهن (fat-cap) للأسفل، واتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة.
 
 في وعاء متوسط، اخلط الثوم وبشر الليمون وعصيره والبيض والبصل والصنوبر والبقدونس المسطح الأوراق والزبيب. أضف فتات الخبز وحرّك. تبّل بالملح والفلفل واخلط جيدًا.
 
 وزّع الحشوة بالتساوي على اللحم البقري، مع ترك حافة 2 سم حول الأطراف. لفها بإحكام لإغلاقها، ومع بقاء غطاء الدهن في الأعلى، اربطها بخيط أو أشرطة طعام كل 3 سم. تبّل بالملح والفلفل، وافركها بالخردل الحبيبي، ورش عليها عصير الليمون وقليل من الزيت.
 
 انقل اللحم المشوي إلى صينية فرن ضحلة (gastronome). اشوِ اللحم البقري حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى 56 درجة مئوية. أخرجه من الفرن، وقم بتغطيته بشكل غير محكم بورق القصدير (الألمنيوم)، واتركه يرتاح لمدة 10 دقائق. قطّعه إلى دوائر، وقم بإزالة الأربطة أثناء التقطيع. قدّمه مع المرق أو عصارة المقلاة، وبطاطس kipfler المشوية، والجزر، والفاصوليا الخضراء المطهوة على البخار.