เหตุใดเนื้อคอแกะจึงสมควรมีอยู่ในเมนูอาหาร

  
เชฟ Paul Farag อธิบายว่าคอแกะเป็นส่วนที่เขาโปรดปรานที่สุดส่วนหนึ่ง เพราะเต็มไปด้วยไขมันแทรก (Intramuscular Fat - IMF) ซึ่งจะละลายระหว่างการปรุง ทำให้เนื้อมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ
ส่วนที่ใช้: คอแกะ Lamb
วิธีการปรุง: นึ่ง + ย่าง / บาร์บีคิว
จำนวน: สำหรับ 4 ท่าน
ส่วนผสม
คอแกะ: คอแกะทั้งชิ้น 2 ชิ้น (ส่วน Scrag end) ปรุงในเตา Combi/Steam 10 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 78 องศาเซลเซียส
เครื่องเทศชาวาร์มา (Shawarma Spice): เมล็ดกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ, ขมิ้นผง 2 ช้อนชา, ลูกผักชีและพริกไทยดำอย่างละ 2 ช้อนชา, เมล็ดกระวานและลูกจันทน์เทศป่นอย่างละ 1½ ช้อนชา, พริกป่นรมควัน (Smoked Paprika) ผงกระเทียม อบเชยป่น และผงหอมหัวใหญ่อย่างละ 1 ช้อนชา
ซอสตูม (Toum): ไข่ขาว 2 ฟอง, น้ำเลมอน 60 มล., กระเทียม 12 กลีบ, น้ำมันพืช 500 มล.
ซอสตาทินี (Tahini Sauce): โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 280 กรัม, ซอสตูม 40 กรัม, ตาทินี 40 กรัม, กระเทียมขูด 2 กลีบ, น้ำเลมอน 3 ช้อนชา
ซอสเชอร์มูลา (Chermoula): น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 150 มล., หอมแดงสับละเอียด 1 หัวเล็ก, กระเทียมขูด 2 กลีบ, เมล็ดกะหรี่และลูกผักชีคั่วอย่างละ 1 ช้อนชา, เครื่องเทศ Ras el Hanout 1 ช้อนชา, ขมิ้นผง พริกป่น และพริกไทยป่นอย่างละ ¼ ช้อนชา, เกลือ 5 กรัม, พาร์สลีย์และผักชีสับอย่างละ 1 ถ้วย, น้ำเลมอน 2½ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
เตรียมเครื่องเทศ: คั่วเครื่องเทศให้หอมแล้วบดให้ละเอียดด้วยเครื่องบดหรือครก
ปรุงแกะ: ทาเครื่องเทศให้ทั่วคอแกะดิบ วางบนถาดแล้วนำเข้าเตา Combi Steam 10 ชั่วโมงที่ 78 องศาเซลเซียส เมื่อสุกแล้วให้กรองน้ำออกและแช่เย็นทันที
ทำซอส Toum: ปั่นส่วนผสมทั้งหมดและค่อยๆ เติมน้ำมันจนเนื้อเนียนเหมือนมายองเนส ระวังอย่าให้ร้อนเกินไปเพราะจะทำให้ไข่สุกและซอสแยกตัว
ทำซอส Tahini: ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วตีจนเนื้อเนียน
ทำซอส Chermoula: ผัดหอมแดงและกระเทียมในน้ำมันมะกอกจนใส ใส่เครื่องเทศลงไปผัดให้หอม จากนั้นใส่สมุนไพรสดและน้ำเลมอน
การเสิร์ฟ: ย่างหรือทำบาร์บีคิวคอแกะจนร้อนและไขมันด้านนอกกรอบ
ใช้กรรไกรตัดตามแนวเอ็นด้านบน ปรุงรสด้วยเกลือและซอสเชอร์มูลาลงในรอยแยก
เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงทั้งหมดและขนมปังสด