วิธีใหม่ในการใช้ทรงผมคลาสสิก

เชฟพอล ฟาราก สาธิตวิธีการปรุงเนื้อแกะส่วนไหล่ให้เหนือกว่าการตุ๋นหรือการเคี่ยวไฟอ่อนแบบดั้งเดิม ด้วยการเสียบไม้

ส่วนที่ใช้:

เนื้อแกะส่วนไหล่ไร้กระดูก 

วิธีการปรุงตามแบบ MLA:

ย่างบนกระทะ / ย่างบนเตาถ่าน

เคล็ดลับสำหรับครัวเชิงพาณิชย์

โดยทั่วไปแล้ว เนื้อแกะส่วนไหล่จะนำไปตุ๋นหรือเคี่ยวไฟอ่อน แต่เป็นหนึ่งในส่วนที่ดีที่สุดสำหรับการเสียบไม้ ไขมันแทรกในเนื้อเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงบนเตาบาร์บีคิว เพราะมันจะละลายและหยดลงบนถ่าน ทำให้เกิดรสชาติรมควันซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อขณะที่ย่าง

การเตรียมล่วงหน้า:

สามารถเตรียมไม้เสียบและโยเกิร์ตไว้ล่วงหน้าได้ เตรียมล่วงหน้าได้

เหมาะสำหรับงานจัดเลี้ยง/บริการปริมาณมาก:

ใช่

ประสิทธิภาพในครัว:

สามารถปรุงด้วยวิธีซูวี (sous vide) เพื่อเร่งความเร็วในการเสิร์ฟ หรือคุณสามารถย่างให้เกรียมเล็กน้อยแล้วพักไว้ก่อนนำไปย่างอีกครั้ง

การเก็บรักษา:

ไม่ได้ หลังจากปรุงสุกแล้ว

รูปแบบการเสิร์ฟ:

เหมาะสำหรับสถานที่จัดงานหลากหลายประเภท

ความอเนกประสงค์:

รสชาติที่ผสมผสานกันนั้นหลากหลาย ลองใช้รสชาติและวัตถุดิบตามฤดูกาลที่แตกต่างกันเพื่อให้เหมาะกับสถานที่และสไตล์อาหารของคุณ

ต้นทุนต่อจาน:

เป็นอาหารที่ให้ปริมาณมากและคุ้มค่า

หมายเหตุ:

เพื่อให้การเสิร์ฟง่ายขึ้น คุณสามารถปรุงเนื้อแกะส่วนไหล่ด้วยวิธีซูวี (sous vide) ก่อนหั่นและเสียบไม้ โปรดทราบว่าวิธีนี้อาจเปลี่ยนแปลงรสสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกแล้ว

สำหรับ 2-4 ท่าน

ส่วนผสม
เนื้อแกะส่วนไหล่ไม่มีกระดูก 1 ชิ้น
เกลือ
โยเกิร์ตกรีก 500 กรัม
กระเทียม 2 กลีบเล็ก กระเทียม
น้ำมันมะกอก 50 มล.
เกลือ 10 กรัม
พริกกรอบ Lao Gan Ma หรือพริกกรุบกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. เริ่มต้นด้วยการแยกเนื้อไหล่แกะออกเป็นชิ้นๆ โดยดูจากรอยต่อตามธรรมชาติของกล้ามเนื้อ หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดเล็ก 2 ซม. (พยายามให้ได้ขนาดเท่ากันมากที่สุด) แล้วเสียบลงบนไม้เสียบโลหะ หากไม่มีไม้เสียบโลหะ ให้ใช้ไม้เสียบไม้ไผ่ที่แช่น้ำไว้ก่อน

2. ปรุงรสด้วยเกลือในปริมาณมาก แล้วพักไว้ให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง

3. ในการเตรียมซอสโยเกิร์ตกระเทียม ให้ใส่เกลือลงในโยเกิร์ต แล้วนำไปแขวนในผ้าขาวบางประมาณหนึ่งชั่วโมงเพื่อระบายน้ำเวย์ส่วนเกินออก ขูดกระเทียมที่ปอกเปลือกแล้วลงในโยเกิร์ตโดยตรง คุณสามารถปรับรสชาติได้ตามต้องการ

4. เมื่อพร้อมที่จะเริ่มปรุงอาหาร ให้ทาน้ำมันมะกอกลงบนด้านหนึ่งของไม้เสียบ เวลาในการปรุงอาหารจะขึ้นอยู่กับว่าคุณใช้เตาบาร์บีคิวแก๊ส เตาบาร์บีคิวถ่าน หรือเตาย่างบนเตาแก๊ส ระวังความร้อนเมื่อใช้ถ่านหรือเตาบาร์บีคิว เพราะไขมันแกะอาจละลายและติดไฟได้ง่าย ควรใช้เวลาย่างไม่เกิน 10 นาที คอยพลิกและทาด้วยน้ำมันเพื่อให้สุกทั่วถึงและมีสีสวยงามทุกด้าน

5. เพื่อตกแต่งจาน ให้ตักโยเกิร์ตหนึ่งช้อนใส่จาน วางไม้เสียบลงบนโยเกิร์ต แล้วราดด้วยพริกกรอบลาวกันหม่าบนไม้เสียบและจาน