Cara Baharu untuk Menggunakan Potongan Klasik

Cef Paul Farag menunjukkan bagaimana bahu kambing boleh melangkaui pemanggangan tradisional dan memasak perlahan untuk menyinari pada lidi.

Potongan:

Bahu Kambing Tanpa Tulang

Ikon Kaedah Memasak Potongan MLA:

Griddle / Hibachi

PETUA UNTUK DAPUR KOMERSIAL

Secara tradisinya, bahu kambing direbus atau dimasak perlahan, tetapi ia adalah salah satu potongan terbaik untuk lidi. Lemak intramuskular sesuai untuk memasak di BBQ, kerana ia cair dan menitis ke atas arang, menghasilkan rasa berasap yang meningkatkan daging semasa ia hangus.

PERSEDIAAN TERLEBIH DAHULU:

Lidi dan yogurt boleh disediakan terlebih dahulu.

SESUAI UNTUK KATERING/PERKHIDMATAN YANG BERLEBIHAN:

Ya.

KEBERKESANAN DAPUR:

Ia boleh dimasak secara sous vide untuk mempercepatkan kelajuan perkhidmatan, atau anda boleh membakarnya terlebih dahulu dan berehat sebelum memanaskan semula di atas pemanggang.

POTENSI PENYIMPANAN:

Tidak, bukan setelah dimasak.

GAYA PERKHIDMATAN:

Sesuai untuk pelbagai tempat.

KERASIAN:

Kombinasi rasa adalah versatil. Cuba pelbagai jenis perisa bermusim dan sesuai dengan lokasi dan gaya masakan anda.

KOS DI ATAS PINGGAN:

Hidangan hasil tinggi dan kos efektif.

NOTA:

Untuk memudahkan perkhidmatan, anda boleh memotong bahu kambing secara sous-vide sebelum memotong dan mencucuk; sila ambil perhatian bahawa ini mungkin mengubah rasa mulut produk akhir yang dimasak.

Hidangan untuk 2-4 orang

Bahan-bahan
1 bahu kambing tanpa tulang

Garam
500g yogurt Yunani
2 ulas bawang putih kecil
50ml minyak zaitun

10g garam

3 sudu besar cili rangup atau rangup cili Lao Gan Ma

Kaedah
1. Mulakan dengan memecahkan bahu kambing kepada otot individu. Anda boleh membezakan otot-otot tersebut melalui jahitan semula jadi di antaranya. Potong kiub kecil 2cm (cuba buat sekata mungkin) dan cucukkannya pada lidi logam. Jika lidi logam tidak tersedia, gunakan lidi buluh yang telah direndam.

2. Perasakan dengan garam yang banyak dan biarkan ia mencapai suhu bilik.

3. Untuk menyediakan sos yogurt bawang putih, garamkan yogurt dan gantungkannya dalam kain kasa selama sejam untuk mengalirkan lebihan whey. Sapukan bawang putih yang telah dikupas terus ke dalam yogurt; anda boleh melaraskan perasa mengikut citarasa anda.

4. Apabila bersedia untuk mula memasak, sapukan satu sisi lidi dengan minyak zaitun. Masa memasak bergantung kepada sama ada anda menggunakan BBQ gas, BBQ arang, atau pinggan panggang di atas dapur. Awasi haba semasa menggunakan arang atau BBQ, kerana lemak kambing boleh cepat terbakar dan terbakar. Lidi sepatutnya mengambil masa tidak lebih daripada 10 minit untuk dimasak secara keseluruhan. Terus balikkan dan sapukan dengan minyak supaya ia masak sekata dan mendapat warna yang cantik di semua sisi.

5. Untuk menghabiskan hidangan, letakkan sesudu yogurt di atas pinggan, letakkan lidi di atas yogurt, dan renjiskan lidi dan pinggan dengan cili rangup Lao Gan Ma.