マレーシア風 オーストラリア産ビーフ＆ラムのサテ
動画 2 分
マレーシアの管理栄養士リー・ピン・ニーが提案する、オーストラリア産ビーフとラムを使った、香り豊かなマレーシア風グリル串料理です。
マレーシアの代表的な串料理「サテ」とカンポン（郷土）料理から着想を得て、香味野菜やハーブ、スパイスをたっぷり使ってマリネしたビーフとラムを、香ばしくグリル。爽やかな酸味のニョニャ風アチャールと、濃厚でコクのあるマカダミアナッツ＆ピーナッツソースを合わせます。
マレーシアならではの多彩な食文化と、オーストラリア産赤身肉の幅広い活用法を一皿で表現した、彩り豊かでバランスの取れたメニューです。
レシピ
ビーフ＆ラムのサテ
オーストラリア産牛ランプ（角切り） 300g
オーストラリア産ラム・バックストラップ（角切り） 300g
レモングラス（白い部分のみ、みじん切り） 2本
ニンニク（みじん切り） 3片
小粒のエシャロット 4個、または赤タマネギ 1/2個（ペースト状またはみじん切り）
ガランガル（すりおろし） 1cm
ショウガ（すりおろし） 大さじ1
ターメリックパウダー 小さじ1
コリアンダーパウダー 小さじ1 1/2
クミンパウダー 小さじ1
チリパウダーまたはチリフレーク 小さじ1/2～1（好みで調整）
薄口しょうゆまたは減塩しょうゆ 大さじ1（適量）
ケチャップマニス 小さじ1～2（適量）
ココナッツミルク 大さじ1～2（適量）
パームシュガーまたはブラウンシュガー 小さじ1～2（適量）
ライム果汁 大さじ1
シーソルト ひとつまみ～小さじ1/4（好みで調整）
黒こしょう 小さじ1/2
クセのない植物油またはココナッツオイル 小さじ1～2（適量）
水 大さじ1～2（適量）
竹串 16本（水に浸しておく）
グリル野菜
赤タマネギまたはタマネギ 1個（中サイズ、くし形切り）
パプリカ（数色） 1～2個（ひと口大に切る）
クセのない植物油 小さじ1（野菜に薄くまぶす）
シーソルト、黒こしょう 適量
ビーフとラムの串と一緒に野菜をグリルします。
マカダミアナッツ＆ピーナッツソース
無塩ローストピーナッツ 3/4カップ
無塩ローストマカダミアナッツ 1/4カップ
タマリンドペースト 大さじ1
クセのない植物油 大さじ2（適量）
水 1カップ（濃度を見ながら調整）
シーソルト ひとつまみ～小さじ1/4（好みで調整）
パームシュガー 大さじ1～1 1/2（適量）
コリアンダーパウダー 小さじ1
ケチャップマニス 小さじ1～2（適量）
乾燥赤唐辛子 8本（種を取り、水に浸して戻す）
ニンニク 3片
小粒のエシャロットまたはペコロス 4個
レモングラス 1本分から切り取った1片
ガランガル 1cm
ニョニャ風アチャール
キュウリ 1本（約250～300g、種を取り、スティック状に切る）
ニンジン 1本（約120～150g、細切り）
大根 1/2～1カップ（約100～150g、細切り）
パイナップル 1/2～1カップ（約120～150g、小さめの角切りまたは薄いくし形切り）
赤タマネギまたはエシャロット 1/2個（薄切り）
生唐辛子 1本（輪切り）
粗塩 小さじ1（野菜の水分を抜くため。適量）
米酢、穀物酢またはリンゴ酢 1/2カップ
水 1/4カップ（お好みで）
パームシュガーまたはハチミツ 小さじ1（お好みで調整）
ターメリックパウダー 小さじ1/2～1
ショウガ 2.5cm（千切りまたはペースト状）
ガランガル 1cm（お好みで）
無塩ローストピーナッツ 大さじ1
無塩ローストマカダミアナッツ 大さじ1
クセのない植物油 大さじ1（適量）
炒りゴマ 大さじ1
粗く砕いたローストピーナッツまたはマカダミアナッツ 大さじ1～2（お好みで）
作り方
1. ビーフとラムをマリネする
レモングラス、ニンニク、エシャロット、ガランガル、ショウガをブレンダーまたはフードプロセッサーに入れ、ペースト状にします。ブレンダーを使わない場合は、細かく刻むか、すり鉢などですり潰します。
ターメリック、コリアンダー、クミン、チリ、しょうゆ、ケチャップマニス、ココナッツミルク、パームシュガー、ライム果汁、塩、黒こしょう、油を加え、よく混ぜ合わせます。
マリネ液をオーストラリア産ビーフとラムにそれぞれ分けて加え、全体によく絡めます。蓋またはラップをして冷蔵庫で最低1時間、できれば一晩マリネし、しっかりと味をなじませます。
2. 竹串を水に浸す
肉をマリネしている間に、竹串を水に20～30分浸しておきます。これにより、グリル中に串が焦げるのを防ぎます。
3. アチャールを作る
キュウリ、ニンジン、大根、赤タマネギ、唐辛子を材料欄の指示どおりに切ります。
酢、ライム果汁、パームシュガーまたはハチミツ、ターメリック、ショウガ、塩を混ぜ合わせます。野菜を加え、全体に均一になじむように和えます。
20～30分置き、野菜に味をなじませます。
4. ソース用のスパイスペーストを作る
水で戻した乾燥赤唐辛子、ニンニク、エシャロット、レモングラス、ガランガルをブレンダーにかけ、なめらかなペースト状にします。
ローストピーナッツとマカダミアナッツは別にフードプロセッサーで粗めに砕きます。完全なペーストにはせず、ナッツの食感を少し残すのがポイントです。
5. マカダミアナッツ＆ピーナッツソースを作る
鍋に油を熱し、スパイスペーストを香りが立ち、少し色が濃くなるまで炒めます。
砕いたピーナッツとマカダミアナッツ、タマリンド、水、塩、パームシュガー、コリアンダー、ケチャップマニスを加えてよく混ぜます。5～8分、ソースにとろみがつき、かけやすい濃度になるまで煮込みます。
必要に応じて少量の水を加えて濃度を調整し、タマリンド、パームシュガー、塩で酸味・甘味・塩味のバランスを整えます。
6. 串に刺す
マリネしたビーフとラムを、水に浸しておいた竹串に刺します。
火入れをそれぞれ調整しやすいよう、ビーフとラムは別々の串に仕立てます。
7. 野菜を準備する
タマネギはくし形に、パプリカはひと口大に切ります。植物油を薄く絡め、塩と黒こしょうで下味をつけます。
8. サテと野菜をグリルする
バーベキューグリルまたはグリルパンを中強火で予熱します。
ビーフとラムの串、野菜を並べ、均一に火が入るようこまめに返しながら、表面に軽く焼き色がつくまで香ばしく焼き上げます。
串は片面約2～3分を目安にし、肉のサイズや好みの火入れに合わせて調整します。
必要に応じて、焼いている途中で油またはマリネ液を薄く塗ります。
9. 休ませて盛り付ける
焼き上がった串をグリルから取り出し、3～5分休ませます。
ビーフとラムのサテを皿に盛り、マカダミアナッツ＆ピーナッツソースを串の上からかけます。グリル野菜と、爽やかなニョニャ風アチャールを添えて仕上げます。