لماذا يستحق لحم رقبة الحمل مكاناً في قائمة الطعام؟

 يشرح الشيف بول فرج لماذا يُعدّ رقبة الخروف من أفضل قطع لحم الحمل المفضلة لديه.

القطعة: رقبة الخروف
رموز طريقة الطهي (حسب تصنيف MLA): التبخير + الشواء / الشواء على الفحم

نصائح للمطابخ التجارية
تُعدّ الرقبة من أفضل قطع لحم الحمل المفضلة لدي. فهي غنية بالدهون داخل العضلات التي تتحلل أثناء الطهي، مما ينتج عنه لحم لذيذ وعصاري بشكل استثنائي.

التحضير المسبق: يمكن تحضير الخطوتين 1 و2 مسبقًا.

مناسبة لتقديم الطعام بكميات كبيرة: نعم.

كفاءة المطبخ: سهولة التقديم بعد الطهي.

إمكانية الحفظ: إمكانية حفظ ممتازة بعد الطهي.

أسلوب التقديم: مناسب لمجموعة واسعة من أماكن تقديم الطعام.

التنوع: مزيج النكهات متنوع. جرب نكهات موسمية مختلفة تناسب موقعك وأسلوب مطبخك.

التكلفة في الطبق: كمية قليلة من العظام والدهون، لكنه غني جدًا، لذا لا داعي لتقديم كميات كبيرة.

ملاحظة: يمكنك طهي هذا اللحم على البخار، أو تحميصه، أو تقطيعه لاستخدامه في حشوات المعجنات أو كطبقة علوية. الاحتمالات لا حصر لها!

تكفي 4 أشخاص
المكونات
قطعتان كاملتان من رقبة الخروف (الطرف السفلي) مطبوختان في قدر الضغط/البخار لمدة 10 ساعات على درجة حرارة 78 مئوية

توابل الشاورما
ملعقة كبيرة من بذور الكمون
ملعقتان صغيرتان من كل من الكركم المطحون، وبذور الكزبرة، وحبوب الفلفل الأسود
ملعقة ونصف صغيرة من كل من بذور الهيل وجوزة الطيب المطحونة
ملعقة صغيرة من كل من البابريكا المدخنة، ومسحوق الثوم، والقرفة المطحونة، ومسحوق البصل

ثومية
بياض بيضتين
60 مل (ربع كوب) عصير ليمون
12 فص ثوم (حوالي 50 غرام)، مقشر
500 مل زيت نباتي

صلصة الطحينة
280 غرام زبادي سادة
40 غرام ثومية
40 غرام طحينة مقشرة
فصان من الثوم، مبشوران ناعماً
3 ملاعق صغيرة عصير ليمون

شرمولة
150 مل زيت زيتون بكر ممتاز زيت زيتون
بصلة حمراء صغيرة مفرومة فرماً ناعماً
فصان من الثوم مبشوران فرماً ناعماً
ملعقة صغيرة من كلٍّ من الكمون والكزبرة المحمصة
ملعقة صغيرة من راس الحانوت
ربع ملعقة صغيرة من كلٍّ من الكركم المطحون والبابريكا ومسحوق الفلفل الحار
5 غرامات من الملح
كوب من كلٍّ من البقدونس والكزبرة، مضغوطة بإحكام ومفرومة فرماً ناعماً
ملعقتان ونصف كبيرتان من عصير الليمون

الطريقة
1. حضّر مزيج التوابل بتحميص التوابل حتى تفوح رائحتها. اطحنها في مطحنة توابل أو هاون ومدقة.

2. افرك التوابل على رقاب الخروف النيئة بكمية وفيرة. ضعها على صينية فرن، واطبخها على البخار/الشواء لمدة 10 ساعات على درجة حرارة 78 مئوية. بعد النضج، صفِّ السائل الزائد، وبرّده فوراً. ٣. لتحضير الثومية، اتبعي نفس خطوات تحضير المايونيز، ابدئي بوضع جميع المكونات في الخلاط مع إضافة الزيت تدريجيًا حتى تحصلي على القوام والنكهة المطلوبين. تذكري عدم تسخينها أكثر من اللازم لأن ذلك سيؤدي إلى طهي البيض وانفصال المكونات.

٤. لتحضير صلصة الطحينة، اخلطي جميع المكونات معًا واخفقيها حتى تصبح ناعمة.

٥. لتحضير الشرمولة، شوّحي البصل والثوم في زيت الزيتون حتى يصبحا شفافين، ثم أضيفي التوابل، واطهيها حتى تفوح رائحتها. بعد ذلك، أضيفي الأعشاب المفرومة ناعمًا وعصير الليمون. يمكنكِ تعديل القوام بإضافة المزيد من زيت الزيتون إذا لزم الأمر. (يمكنكِ القيام بذلك على مدى يومين؛ فقط تأكدي من عدم إضافة الأعشاب الطازجة إلا في يوم استخدامها).

٦. لتقديم الطبق، اشوي أو حمّري رقبة الخروف حتى تسخن وتصبح الدهون مقرمشة.

٧. قصّي جانبي الوتر الممتد على طول الجزء العلوي من الرقبة باستخدام المقص. تبّل بالملح وكمية مناسبة من الشرمولة في الشق الذي تركه الوتر.

٨. قدّم الطبق مع جميع الإضافات وبعض الخبز الطازج الجيد.