نصائح احترافية لتحضير راجو رقبة الخروف

بسيطة ولكنها دائماً فائزة. يأخذنا الشيف Sam Burke في جولة حول صلصة ragu رقبة الحمل التي لا تُقهر.
 
 وصفتك:
 
 المكونات
 الحمل
 
 2 كجم رقبة حمل، مقطعة إلى قطع سميكة
 
 مكونات أخرى
 90 مل زيت زيتون
 ملح وفلفل للتتبيل
 80 جم دقيق عادي
 25 جم ثوم، مفروم
 120 جم بصل بني، مقطع مكعبات
 200 جم كرفس، مقطع مكعبات
 140 جم جزر، مقشر، مقطع مكعبات
 15 جم أوريجانو مجفف
 40 جم أوراق ريحان طازجة، مفرومة
 1 لتر مرق
 1 علبة (800 جم) طماطم مهروسة
 40 جم معجون طماطم
 175 مل نبيذ أحمر
 30 جم أوراق بقدونس مسطحة مفرومة، إضافية للتزيين
 50 جم جبنة بارميزان مبشورة
 
 اقتراحات التقديم
 
 نيوكي (Gnocchi)
 سلطة خضراء
 خبز الثوم (Garlic Bread)
 
 التحضير
 
 بالنسبة للحمل: افرك 30 مل من الزيت في رقبة الحمل، تبّلها بالملح والفلفل. رشها قليلاً بالدقيق. سخّن 30 مل من الزيت في مقلاة كبيرة على نار عالية. اطهُ قطع رقبة الحمل، وقلّبها من حين لآخر، لمدة 5-7 دقائق أو حتى تتحول إلى اللون البني والذهبي بالكامل. ضعها في وعاء تقديم (gastronome).
 
 أعد المقلاة إلى نار متوسطة إلى عالية، أضف الزيت المتبقي يليه الثوم والبصل، اطهُ لمدة 3-5 دقائق أو حتى يصبح طرياً وذهبياً. أضف الكرفس والجزر والأوريجانو والريحان. اطهُ لمدة 5 دقائق أخرى أو حتى تصبح الخضروات طرية وذهبية فاتحة.
 
 أضف المرق لتنظيف بقايا المقلاة (deglaze pan). أضف الطماطم المهروسة ومعجون الطماطم والنبيذ الأحمر وتبّلها بالملح والفلفل. اتركها حتى تغلي، اطهُ لمدة 5 دقائق أو حتى تتكثف قليلاً. اسكب الصلصة فوق رقبة الحمل. غطِّها بورق الخبز (baking paper) وورق القصدير (foil). ضعها في الفرن، على حرارة 160 درجة مئوية، حرارة جافة كاملة (full dry heat) لمدة 3 ساعات.
 
 أزل ورق الخبز وورق القصدير. أزل رقبة الحمل من وعاء التقديم (gastronome). اسحب اللحم من العظام. أعد لحم الحمل إلى الصلصة مع البقدونس، حرّكها لتختلط.
 
 أنهِ بإضافة المزيد من البقدونس وجبنة البارميزان. قدّمها مع نيوكي (gnocchi) وسلطة خضراء وخبز الثوم.