鲜嫩多汁、风味浓郁的羊鞍肉

Paul Farag 主厨将在这道羔羊鞍肉配巴纽考达酱的食谱中，教您如何在锁住羔羊鞍肉的鲜嫩多汁，同时提升其风味。

肉品部位 羔羊肉脊
MLA推荐烹饪方式：烤制 + 反向煎制

商业厨房小贴士
羔羊肉的大型部位带骨烹制效果最佳，既能锁住水分，又能提升肉香
* 保存期限：最多可保存 3 天
* 提前准备：食谱的第一步和巴尼亚卡乌达酱都可以提前准备
* 适配团餐 / 批量出餐：您可以先进行反向煎烤，然后保温待用
* 厨房效率：是，适合批量制作和长期保存
* 烹饪多样性：口味组合多样。您可以尝试不同的时令口味，以适应您的场地和菜肴风格。
* 餐品成本：保留整块带骨的鞍肉，并在需要时切取所需部分，是一种经济实惠的食用方式。
备注：如果用于宴会式服务，您可以将所有肉块烹制至五分熟，然后切取，并在需要时快速加热。

份量：4-5人份

食材
1个羔羊鞍肉

巴纽考达酱
• 大蒜 25 瓣（去皮）
• 橄榄油 130 毫升
• 无盐黄油 200 克（冷藏切丁）
• 鳀鱼柳 180 克

烩菠菜
• 菠菜或黑甘蓝 3 束
• 含盐黄油 80 克（切丁）
• 黄洋葱 1 个（切末）
• 大蒜 2 瓣（去皮）
• 淡奶油 100 毫升
• 盐 少许
• 白胡椒粉 5 克
• 柠檬汁 适量

制作步骤
        1. 去除羔羊肉脊外层筋膜，并在脂肪层划刀。
        2. 全身均匀撒盐调味。烤箱预热至 150℃，将肉脊置于烤架上放入烤箱，使用烤箱探针缓慢加热至中心温度 47℃，全程约需 50 分钟。
        3. 烤制羔羊肉期间制作巴纽考达酱：将蒜瓣放入小锅中，倒入橄榄油没过蒜瓣。
        4. 小火慢煮至蒜瓣变软，部分蒜瓣浮起即可。
        5. 让大蒜在油中稍放凉，随后滤出备用。
        6. 制作烩菠菜：将菠菜充分洗净，粗略切段。
        7. 中火起锅融化黄油，放入洋葱与大蒜炒至软嫩。
        8. 加入菠菜煮至变软，收干多余水分，再加入奶油煮至浓稠成奶油烩菠菜，用盐、白胡椒粉与柠檬汁调味。
        9. 将羔羊肉脊取出，带骨静置醒肉。醒肉期间完成巴纽考达酱：将大蒜、鳀鱼柳与黄油搅打至顺滑，注意不要油水分离，可分次加入橄榄油调节稠度。
        10. 醒肉完成后，切下两侧羊里脊，同时取下肉脊下方的两条羊柳。
        11. 将羊肉快速煎热回温，无需再次醒肉。
        12. 将羊肉切成圆片。单人份出餐可在盘中央摆放烩菠菜，放上羊肉，一旁搭配一勺巴纽考达酱；也可将羊肉置于大盘中，烩菠菜与巴纽考达酱分碗盛装，作为分享式菜品上桌。