老部位，新做法

 Paul Farag主厨教大家打破常规做法，羔羊肩肉不止能做传统焖煮、慢炖，做成烤串也能口感出众、风味十足。

肉品部位：

去骨羔羊肩肉

MLA推荐烹饪方式：

铁板煎烤 / 炭火烤

商用厨房小贴士

传统做法里，羔羊肩肉常被用来焖煮或者慢炖，其实这个部位也很适合制作烤串。羔羊肉自带的肌间脂肪，很适合烧烤烹制，受热后脂肪慢慢融化，滴落炭火上能产生烟熏香气，让羊肉烤至微焦后风味更浓郁。

* 提前预制：

肉串和酸奶酱都可以提前备好，节省出餐准备时间。
* 适合团餐/批量出餐：适合。
* 厨房效率：可以先用低温慢煮预处理，加快出餐速度；也可以提前烤至微焦，醒肉后，上桌前再上烤架复热。
* 保存期限：烤制完成后不宜久放，建议现做现吃。
* 出餐形式：适用场景广泛，各类餐饮门店都可制作出品。
* 灵活搭配：风味搭配灵活多变，可根据经营地域和菜系风格，搭配不同时令风味食材。
* 餐品成本：出肉量可观，食材性价比高，成本可控。
备注：想简化出餐流程，可以先对羔羊肩肉进行低温慢煮，之后再切块串制。温馨提示，这个操作可能会影响成品的口感。

份量：建议2-4人共享
食材准备
• 去骨羔羊肩肉 1块
• 食用盐 适量
• 希腊酸奶 500克
• 大蒜 2小瓣
• 橄榄油 50毫升
• 盐 10克
• 老干妈香脆辣椒 3汤匙

制作步骤
1. 先将羔羊肩肉顺着肌肉间的自然纹理，拆分出单块肉筋，切成边长约2厘米的方块，尽量保证肉块大小均匀，再串到金属烤签上。如果没有金属烤签，可使用提前浸泡过水的竹制烤签，防止烤制时烧焦。
2. 肉串撒足量盐调味，放置在常温下，让肉温恢复至室温。
3. 制作大蒜酸奶酱：酸奶中加入盐拌匀，装入纱布中悬挂一小时，滤掉多余乳清。大蒜去皮后擦成细腻蒜蓉，直接加入酸奶中，可根据个人口味调整调味。
4. 准备烤制时，在肉串一侧刷上一层橄榄油。烤制时间根据厨具调整，燃气烤架、炭火烤架、家用铁板都可烹制。用炭火烤制时，要时刻留意火候，羔羊肉脂肪融化速度快，容易引发明火。全程烤制时间不超过10分钟，期间不停翻转肉串，补刷橄榄油，让肉串受热均匀、上色均匀。
装盘出品：盘中舀一勺大蒜酸奶酱，放上烤好的肉串，再在肉串和盘子上淋上香脆辣椒，即可上桌。