เปลี่ยนซี่โครงแกะให้กรอบอร่อยจนต้องตะลึง

  เชฟพอล ฟาราก จะสาธิตวิธีการเปลี่ยนซี่โครงแกะให้กรอบอร่อยจนต้องตะลึง ด้วยสูตรซี่โครงแกะกรอบกับซอสซากุระโทซาซุ

ส่วนประกอบ: ซี่โครงแกะ
วิธีการปรุง: ตุ๋น + กด + ทอด

เคล็ดลับสำหรับครัวเชิงพาณิชย์
เตรียมล่วงหน้า: ขั้นตอนที่ 1-4 สามารถเตรียมล่วงหน้าได้ ทำให้สูตรนี้เสร็จเร็วขึ้นระหว่างการเสิร์ฟ
เหมาะสำหรับงานจัดเลี้ยง/บริการปริมาณมาก: ใช่
ประสิทธิภาพของครัว: เสร็จเร็วระหว่างการเสิร์ฟ สามารถเสิร์ฟได้ในไม่กี่นาที
การเก็บรักษา ศักยภาพ: สามารถเก็บไว้ได้หลายวันหลังปรุงสุก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากบรรจุในถุงสุญญากาศ
รูปแบบการเสิร์ฟ: เหมาะสำหรับสถานที่หลากหลาย
ความหลากหลาย: รสชาติที่ผสมผสานกันนั้นหลากหลาย ลองใช้รสชาติและวัตถุดิบตามฤดูกาลที่แตกต่างกันเพื่อให้เหมาะกับสถานที่และสไตล์อาหารของคุณ
ต้นทุนต่อจาน: ตัวเลือกต้นทุนต่ำ กำไรสูง อเนกประสงค์สำหรับทั้งอาหารว่างและอาหารจานหลัก
หมายเหตุ: หากไม่สามารถใช้ซูวีได้ คุณสามารถทำคอนฟิตซี่โครงโดยการแช่ในน้ำมันหรือไขมันในถาดข้ามคืนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส

สำหรับ 2-3 ท่าน
ส่วนผสม
ซี่โครงแกะ 1 ชุด
เกลือ 100 กรัม
น้ำ 2 ลิตร

ซอสมะเขือเทศซากุระ
ปลาแห้งทอดกรอบ 5 กรัม
ซีอิ๊ว 125 กรัม
น้ำส้มสายชูข้าว 70 กรัม
น้ำซอสซากุระ (ดอกซากุระ) 50 กรัม

วิธีทำ
1. แช่ซี่โครงแกะในน้ำเกลืออย่างรวดเร็วเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

2. บรรจุซี่โครงลงในถุงสุญญากาศ 2. นำไปอบที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสข้ามคืน
3. ในการกดซี่โครงแกะ ให้วางซี่โครงแกะระหว่างถาดแบนสองใบ แล้ววางของหนักทับไว้ด้านบนเพื่อกดให้แบน นำไปแช่เย็นจนกว่าจะเซ็ตตัว
4. เมื่อเย็นตัวและเซ็ตตัวแล้ว นำซี่โครงแกะออกจากถุง แล้วหั่นเป็นชิ้นยาวตามแนวกระดูกซี่โครง
5. ทำซอสซากุระโทซาซุ โดยนำส่วนผสมทั้งหมดไปต้มในหม้อขนาดเล็ก เคี่ยวจนลดลงประมาณหนึ่งในสาม แล้วเคี่ยวให้ข้นขึ้น
5. ตั้งน้ำมันในกระทะหรือกระทะก้นลึกให้ร้อนถึง 180 องศาเซลเซียส ทอดซี่โครงแกะประมาณ 3-5 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง
6. คลุกซี่โครงแกะที่ทอดแล้วกับซอส ปรุงรสด้วยเกลือตามชอบ