จิงกิสข่านสไตล์ฮอกไกโดของเชฟโมริอากิ

เกี่ยวกับจิงกิสข่าน

จิงกิสข่าน (Jingisukan) เป็นหนึ่งในเมนูเนื้อแกะและเนื้อแกะโตเต็มวัย (Mutton) ที่มีชื่อเสียงที่สุดของฮอกไกโด โดยนำเนื้อแกะหรือเนื้อแกะโตเต็มวัยที่สไลซ์บางมาปรุงบนกระทะหรือเตาร้อนพร้อมกับผักต่าง ๆ เช่น หอมหัวใหญ่ ถั่วงอก และกุยช่าย ก่อนรับประทานคู่กับซอสรสเข้มข้น

จิงกิสข่านในฮอกไกโดมีรูปแบบที่แตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่และแต่ละครอบครัว สูตรนี้เป็นจิงกิสข่านสไตล์โฮมเมดแบบเรียบง่าย ที่เน้นการดื่มด่ำกับรสชาติธรรมชาติของเนื้อแกะควบคู่กับผักและซอส

 

ทำไมต้องใช้เนื้อสันไหล่แกะ (Lamb Shoulder)?

จิงกิสข่านเหมาะอย่างยิ่งกับเนื้อส่วนที่มีสมดุลระหว่างไขมันและรสชาติแกะที่เข้มข้น

เนื้อสันไหล่แกะ (SQ) ที่ใช้ในสูตรนี้ประกอบด้วยหลายส่วน ได้แก่ คอ (Neck), ไหล่ (Shoulder), ช็อลเดอร์ลอยน์ (Shoulder Loin) และส่วนอก (Breast)

แต่ละส่วนมีโครงสร้างกล้ามเนื้อและการกระจายตัวของไขมันแตกต่างกัน ดังนั้นการปรับทิศทางการสไลซ์และความหนาของเนื้อให้เหมาะกับแต่ละส่วน จะช่วยสร้างสัมผัสและประสบการณ์การรับประทานที่หลากหลายจากเนื้อสันไหล่เพียงชิ้นเดียว

ความอเนกประสงค์นี้ถือเป็นหนึ่งในจุดเด่นที่สำคัญที่สุดของเนื้อสันไหล่แกะ

 

ส่วนผสม

ส่วนผสมพื้นฐานประกอบด้วย

• เนื้อสันไหล่แกะออสเตรเลีย
• หอมหัวใหญ่
• ถั่วงอก
• ซอสจิงกิสข่าน

อย่างไรก็ตาม ไม่มีข้อกำหนดตายตัวว่าต้องใช้ผักชนิดใด

จิงกิสข่านเป็นอาหารสไตล์โฮมเมดที่รับประทานกันอย่างสบาย ๆ และในฮอกไกโดก็นิยมใช้ผักอะไรก็ตามที่มีอยู่ในตู้เย็นมาปรุงอาหาร

ไม่ว่าจะเป็นกุยช่าย กะหล่ำปลี พริกหวาน เห็ด ฟักทอง หรือผักตามฤดูกาลชนิดอื่น ๆ ก็สามารถนำมาใช้ได้ตามความชอบและช่วงเวลาของปี

 

การเตรียมวัตถุดิบ

สำหรับการปรุงบนเตาย่างหรือกระทะ เนื้อสันไหล่แกะมักสไลซ์ให้มีความหนาประมาณ 3-5 มิลลิเมตร

ส่วนที่นุ่มกว่า เช่น ช็อลเดอร์ลอยน์ สามารถสไลซ์ให้หนาประมาณ 1 เซนติเมตร เพื่อรับประทานในรูปแบบชิ้นหนาได้เช่นกัน

หัวใจสำคัญคือการปรับทั้งทิศทางการหั่นและความหนาให้เหมาะกับลักษณะของกล้ามเนื้อแต่ละส่วน

ปริมาณไขมันที่เหลือไว้ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล แต่แนะนำว่าไม่ควรตัดออกทั้งหมด เพราะไขมันในระดับที่เหมาะสมจะช่วยเพิ่มความหอมและความเข้มข้นของรสชาติเมื่อปรุงสุก

หั่นผักเป็นชิ้นพอดีคำเพื่อให้สุกได้อย่างรวดเร็ว

เนื้อแกะสามารถหมักด้วยซอสจิงกิสข่านที่เจือจางเล็กน้อยก่อนปรุง หรือจะย่างแบบไม่หมักแล้วนำมาจิ้มซอสภายหลังก็ได้ รวมถึงสามารถผสมผสานทั้งสองวิธีเข้าด้วยกัน

การหมักจะช่วยให้รสชาติซึมเข้าสู่เนื้อที่สไลซ์บาง และทำให้ซอสเคลือบเนื้อได้อย่างทั่วถึง

 

ซอสจิงกิสข่านโฮมเมด

ปริมาณประมาณ 300 มล.

• ซีอิ๊วญี่ปุ่น 100 มล.
• แอปเปิลขูด 1/2 ผล (ประมาณ 70 กรัม)
• หอมหัวใหญ่ขูด 1/4 หัว (ประมาณ 50 กรัม)
• มิริน 50 มล.
• น้ำตาล 30 กรัม
• มิโสะ 20 กรัม
• น้ำ 40-50 มล.
• กระเทียมขูด 1 กลีบ
• ขิงสดขูด 5-10 กรัม
• น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 2 ช้อนชา

ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันดี

สามารถปรับสูตรได้ตามความชอบ เช่น เติมพริกหรือโคชูจังเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเผ็ดและความลุ่มลึกของรสชาติ

 

วิธีปรุง

ตั้งเตาย่างหรือกระทะให้ร้อนจัดก่อนเริ่มย่างเนื้อแกะ

ระหว่างที่เนื้อแกะกำลังสุก ให้ใช้ไขมันที่ออกมาจากเนื้อในการผัดหรือย่างผักรอบ ๆ

เนื่องจากเนื้อแกะถูกสไลซ์บาง จึงสุกได้อย่างรวดเร็ว สิ่งสำคัญที่สุดคืออย่าปรุงนานเกินไป

เมื่อเนื้อและผักสุกแล้ว เพียงนำไปจิ้มซอสและรับประทานได้ทันที

เรียบง่าย แต่เสน่ห์ของจิงกิสข่านสไตล์โฮมเมดก็อยู่ตรงความเรียบง่ายนี้เอง

 

เคล็ดลับจากนักตัดแต่งเนื้อ

1. เนื้อสันไหล่แกะประกอบด้วยกล้ามเนื้อหลายมัด ควรสังเกตทิศทางของเส้นใยกล้ามเนื้อก่อนสไลซ์ทุกครั้ง
2. อย่าตัดไขมันออกทั้งหมด เพราะไขมันช่วยเพิ่มความหอมและความกลมกล่อมของรสชาติ
3. เนื้อแกะที่สไลซ์บางจะสุกเร็วมาก จึงควรหลีกเลี่ยงการปรุงจนสุกเกินไป
4. ซอสจิงกิสข่านไม่จำเป็นต้องยึดตามสูตรใดสูตรหนึ่งเสมอไป สามารถปรับตามรสชาติที่ชอบได้ด้วยการเพิ่มพริกหรือโคชูจัง