Mengapa Leher Kambing Layak Diberi Tempat dalam Menu

Cef Paul Farag menjelaskan mengapa leher kambing merupakan salah satu potongan kambing kegemarannya.

Potongan:

Lamb Leher Kambing

Ikon Kaedah Memasak Potongan MLA:

Kukus + Panggang / BBQ

PETUA UNTUK DAPUR KOMERSIAL

Leher adalah salah satu potongan kambing kegemaran saya. Ia penuh dengan lemak intramuskular yang terurai semasa memasak, menghasilkan daging yang sangat lazat dan berair.

PERSEDIAAN TERLEBIH DAHULU:

Langkah 1-2 boleh disediakan terlebih dahulu.

SESUAI UNTUK KATERING/PERKHIDMATAN YANG BERJANGKA:

Ya.

KEBERKESANAN DAPUR:

Kemudahan hidangan setelah dimasak.

POTENSI PEMEGANG:

Potensi pegangan yang hebat setelah dimasak.

GAYA PERKHIDMATAN:

Sesuai untuk pelbagai tempat perkhidmatan makanan.

KESERBABAAN:

Kombinasi rasa adalah serba boleh. Cuba pelbagai perisa bermusim dan sesuai dengan lokasi dan gaya masakan anda.

KOS PADA PINGGAN:

Hasil rendah daripada tulang dan lemak IMF, tetapi sangat kaya, jadi hidangan tidak perlu besar.

NOTA:

Anda boleh mengukus, memanggang atau mencarik daging ini untuk digunakan dalam inti pastri atau sebagai topping. Kemungkinannya tidak terhad!

4 Hidangan

Bahan-bahan
2 x leher kambing keseluruhan (hujung scrag) dimasak dalam combi/kukus selama 10 jam pada suhu 78 darjah

Rempah Shawarma
1 sudu besar biji jintan manis
2 sudu kecil setiap biji kunyit kisar, biji ketumbar dan lada hitam
1½ sudu kecil setiap biji kapulaga dan buah pala kisar
1 sudu kecil setiap paprika salai, serbuk bawang putih, serbuk kayu manis dan serbuk bawang

Toum
2 putih telur
60ml (¼ cawan) jus lemon
12 ulas bawang putih (kira-kira 50g), dikupas
500 ml minyak sayuran

Sos tahini
280g yogurt biasa
40g toum
40g tahini dikupas
2 ulas bawang putih, diparut halus
3 sudu kecil jus lemon

Chermoula
150ml minyak zaitun extra virgin
1 biji bawang merah kecil, dicincang halus
2 ulas bawang putih, diparut halus
1 sudu kecil setiap biji jintan manis dan ketumbar, dibakar
1 sudu kecil ras el hanout
¼ sudu kecil setiap serbuk kunyit, paprika dan cili kisar
5 g garam
1 cawan setiap daun pasli dan daun ketumbar, dikisar rapat dan dicincang halus
2½ sudu besar jus lemon

Kaedah
1. Sediakan adunan rempah anda dengan memanggang rempah sehingga aromatik. Kisar dalam pengisar rempah atau lesung dan alu.

2. Gosok rempah ke seluruh leher kambing mentah, dengan rempah yang agak banyak. Letakkan di atas dulang yang selamat untuk ketuhar dan kukus/panggang selama 10 jam pada suhu 78 darjah Celsius. Setelah masak, tapis lebihan cecair masakan dan sejukkan segera.

3. Untuk membuat Toum, lakukan seperti anda menggunakan mayonis, mulakan dengan semua bahan dalam pengisar dan perlahan-lahan masukkan minyak pengemulsi sehingga tekstur dan rasa yang diingini tercapai. Ingat jangan terlalu panas kerana ia akan memasak telur dan memecahkan emulsi.

4. Untuk membuat sos Tahini, gaulkan semuanya dan pukul sehingga sebati.

5. Untuk membuat Chermoula, masak bawang dan bawang putih dalam minyak zaitun sehingga lut sinar, masukkan rempah, dan masak sehingga wangi. Seterusnya, masukkan herba yang dicincang halus dan jus lemon. Anda boleh melaraskan kepekatannya dengan lebih banyak minyak zaitun jika perlu. (Anda boleh melakukan ini selama dua hari; cuma pastikan anda tidak menambah herba segar sehingga hari anda menggunakannya.)

6. Untuk menghidangkan hidangan ini, panggang atau bakar leher kambing sehingga panas dan lemaknya rangup.

7. Potong di kedua-dua belah paddywhack/tendon yang mengalir di bahagian atas leher menggunakan gunting. Perasakan dengan garam dan sedikit chermoula di celah yang ditinggalkan oleh tendon.

8. Hidangkan dengan semua hidangan sampingan dan sedikit roti segar yang enak.