Pelana Kambing Lembap dan Penuh Perisa

Cef Paul Farag menunjukkan kepada anda cara mengekalkan kelembapan pelana kambing sambil meningkatkan rasa dalam resipi Pelana Kambing dan Bagna Cauda ini.

Potongan:

Pelana Kambing 

Ikon Kaedah Memasak Potongan MLA:

Panggang + Segarkan Songsang

PETUA UNTUK DAPUR KOMERSIAL

Potongan kambing primal paling baik dimasak pada tulang, yang membantu mengekalkan kelembapan daging dan meningkatkan rasa.

PERSEDIAAN TERLEBIH DAHULU:

Langkah 1 resipi dan Bagna Cauda juga boleh disediakan terlebih dahulu.

SESUAI UNTUK KATERING/PERKHIDMATAN ISI PADU:

Anda boleh membakar terbalik dan tahan sehingga dipanggil keluar.

KEBERKESANAN DAPUR:

Ya, sesuai untuk penskalaan dan pegangan.

POTENSI KEKAL:

Sehingga 3 hari.

GAYA PERKHIDMATAN:

Sesuai untuk pelbagai tempat.

KELEBIHAN:

Kombinasi rasa adalah versatil. Cuba pelbagai jenis perisa bermusim dan sesuai dengan lokasi dan gaya masakan anda.

KOS PADA PINGGAN:

Mengekalkan keseluruhan hidangan dan mengukir apa yang anda perlukan apabila diperlukan boleh menjadi cara yang kos efektif untuk menghidangkan potongan ini.

NOTA:

Jika menggunakan untuk perkhidmatan gaya fungsi, anda boleh mendapatkan semua set kepada medium rare, mengukirnya, dan mempersembahkannya apabila diperlukan.
Hidangan untuk 4-5 orang

Bahan-bahan
1 pelana kambing

Bagna Cauda
25 ulas bawang putih, dikupas
130ml minyak zaitun
200g mentega tawar sejuk, dipotong dadu
180g isi ikan bilis

Bayam rebus
3 ikat bayam atau Cavolo Nero
80g mentega masin, dipotong dadu
1 biji bawang merah perang, dipotong dadu halus
2 ulas bawang putih, dikupas
100ml krim
Secubit garam
5g lada putih

Jus lemon, secukup rasa

Cara
1. Keluarkan "kulit kayu" luar dari pelana kambing dan tandakan penutup lemak.

2. Perasakan seluruhnya dengan garam. Panaskan ketuhar hingga 150 darjah Celsius, letakkan pelana di atas trivet, dan masukkan ke dalam ketuhar. Menggunakan prob ketuhar, perlahan-lahan bawa pelana ke suhu dalaman 47 darjah Celsius. Ini sepatutnya mengambil masa kira-kira 50 minit di dalam ketuhar.

3. Semasa daging kambing di dalam ketuhar, mulakan Bagna Cauda dengan meletakkan ulas bawang putih di dalam periuk kecil dan tutupnya dengan minyak zaitun.

4. Reneh bawang putih perlahan-lahan sehingga menjadi lembut dan empuk; anda akan mula melihat beberapa ulas terapung ke atas.

5. Biarkan bawang putih sejuk seketika di dalam minyak, kemudian tapis dan ketepikan.

6. Mulakan bayam rebus dengan membasuh bayam anda dengan teliti dan memotong tandannya secara kasar.

7. Masukkan mentega ke dalam kuali dengan api sederhana dan tumis bawang dan bawang putih sehingga empuk.

8. Masukkan bayam dan biarkan layu; masak sehingga air berlebihan, kemudian masukkan krim dan kecilkan menjadi bayam berkrim rebus. Sesuaikan perasa dengan garam, lada putih, dan jus lemon.

9. Keluarkan daging kambing dari ketuhar dan biarkan ia berada di atas tulang. Semasa daging kambing direhatkan, selesaikan Bagna Cauda dengan mengisar bawang putih, ikan bilis, dan mentega sehingga sebati. Berhati-hati agar emulsi tidak pecah; masukkan minyak zaitun secara beransur-ansur untuk menyesuaikan kepekatannya.

10. Setelah direhatkan, belah dua bahagian pinggang kambing. Di bawah pelana, anda akan menemui dua bahagian tenderloin, jadi keluarkan juga bahagian tersebut.

11. Bakar kambing untuk memanaskan badan; ia tidak perlu direhatkan lagi.

12. Belah kambing menjadi kepingan kecil. Jika menghidangkannya secara berasingan: letakkan bayam rebus di tengah pinggan, susun kambing di atasnya, dan tambahkan sesudu Bagna Cauda ke tepi. Sebagai alternatif, kambing boleh dihidangkan di atas pinggan besar, dengan bayam rebus dan Bagna Cauda dihidangkan dalam mangkuk berasingan untuk menemaninya sebagai sebahagian daripada hidangan bersama.