Bagaimana Merokok Meningkatkan dan Mengekalkan Kaki Kambing

Cef Paul Farag menunjukkan mengapa merokok adalah cara terbaik untuk menggunakan kaki kambing, menambahkan kedalaman rasa yang meningkatkan potongan sambil membantu mengawetnya.

Potongan:

Kambing Gundagai Kaki Kambing Bertulang

Ikon Kaedah Memasak Potongan MLA:

Air Garam + Perap + Asap

PETUA UNTUK DAPUR KOMERSIAL

Ini adalah cara terbaik untuk menggunakan kaki kambing. Pengasapan adalah penting untuk mengelakkan kambing daripada terlalu kering, jadi mulakan resipi ini sehari sebelumnya untuk memastikan air garam meresap sepenuhnya ke kaki kambing. Pengasapan menambahkan kedalaman rasa yang membawa potongan ini ke peringkat seterusnya dan mengawetnya.

PERSEDIAAN TERLEBIH DAHULU:

Ya.

SESUAI UNTUK KATERING/PERKHIDMATAN YANG BERLEBIHAN:

Ya.

KEBERKESANAN DAPUR:

Ya, sesuai untuk penskalaan dan penyimpanan.

POTENSI PEMEGANG:

Ya, boleh dimasak terlebih dahulu.

GAYA PERKHIDMATAN:

Sesuai untuk pelbagai tempat.

KERASIAN:

 Kombinasi rasa adalah versatil. Cuba pelbagai perisa bermusim dan sesuai dengan lokasi dan gaya masakan anda.

KOS PADA PINGGAN:

Hasil yang tinggi daripada potongan yang menjimatkan kos.

NOTA:

Hiasan tengah yang mengagumkan ini sesuai untuk makan bersama ala menu, disertai dengan salad dan sayur-sayuran. Kaki ham salai menjadi inspirasinya, dan sebarang sisa makanan boleh digunakan untuk membuat sandwic, roti bakar yang lazat atau sebagai sebahagian daripada salad.

Hidangan: 4-6 orang

Bahan-bahan
1 kaki kambing, bertulang

Air garam
300g garam serpihan
5.5L air

4 helai daun bay
10g lada hitam
10g juniper
500ml whey (jika ada)

Remoulade
3 biji saderi bersaiz sederhana
1 ikat tarragon, dicincang halus
1 ikat dill, dicincang halus
1 ikat pasli daun rata, dicincang halus
150g caper, dipotong dadu
100g cornichon, dipotong dadu
30g mustard Dijon
300g mayonis Kewpie

Cara
1. Untuk membuat air garam, didihkan semua bahan dan kemudian sejukkan. Setelah cecair sejuk, masukkan kaki kambing ke dalamnya, pastikan sesuatu yang berat diletakkan di atas untuk menenggelamkan kaki. Biarkan ia di dalam cecair selama 24 jam.

3. Setelah kaki ayam direbus selama 24 jam, keluarkan dan buang air garamnya; jangan sekali-kali cuba menggunakannya semula.

4. Tepuk kaki ayam sehingga kering, sapukan dengan minyak zaitun extra virgin, dan letakkannya di dalam pengasap panas. Panaskan kaki ayam sehingga suhu dalaman 70 darjah Celsius. Ia sepatutnya mengambil masa sekitar 6 jam untuk memasak pada suhu 130 darjah. Keluarkan dari pengasap dan rehatkan.

5. Semasa kaki ayam berada di dalam pengasap, mulakan membuat remoulade dengan mengupas kulit luar saderi dan menghirisnya menjadi baton kecil dan nipis sebesar batang mancis. Taburkan garam ke atas saderi dan gaul rata dengan tangan anda, pastikan semua baton disaluti garam. Biarkan saderi disaluti garam selama beberapa jam, kemudian basuh lebihan garam dan perah sehingga kering.

6. Setelah kaki ayam keluar dari pengasap dan berehat, cincang halus herba untuk remoulade; menggunakan beberapa batang muda tidak mengapa. Potong caper dan cornichon menjadi dadu kecil. Campurkan semuanya, bersama mustard Dijon dan mayonis Kewpie, dan sesuaikan perasa mengikut keperluan.
12. Setelah remoulade dibuat dan daging kambing telah direhatkan, potonglah, nipis atau tebal yang anda suka. Hidangkan remoulade dalam mangkuk di sisi kaki kambing yang telah dihiris.