로스트비프에서 럼프 메달리온을 커팅하는 방법

호주산 소고기 **로스트비프(Rostbiff, HAM 2110)**의 다양한 활용법을 알아보고, 이 부위를 균일한 크기의 럼프 메달리온으로 정형하고 커팅하는 방법을 배워보세요.

AUS-MEAT 규격에서 Rostbiff 2110은 럼프에서 특정 근육과 주변 조직을 제거한 뒤 둔근군을 남겨 정형한 뼈 없는 소고기 부위입니다.

이번 실전 정형 데모에서는 럼프 센터에서 럼프 사이드와 아이 사이드를 분리하고 실버스킨을 제거한 뒤, 럼프 센터를 나누어 랩으로 단단히 말아 형태를 잡고 일정한 크기의 럼프 메달리온으로 포셔닝하는 과정을 소개합니다.

로스트비프는 진한 소고기 풍미와 뛰어난 활용도가 특징인 부위입니다. 영상에서 소개하는 메달리온뿐만 아니라 덩어리째 로스팅하거나 바비큐로 조리할 수 있으며, 결 반대 방향으로 잘라 스테이크로 활용하거나 얇게 썰어 볶음 요리에 적용할 수도 있습니다.

셰프에게 로스트비프는 하나의 원육으로 홀 로스트부터 스테이크, 메달리온 등 다양한 메뉴를 구성할 수 있어 활용도가 높은 부위입니다.