しっとりとして風味豊かなラムサドル

  シェフのポール・ファラグが、ラムサドルをジューシーに保ちながら風味を引き出す方法を、このラムサドルとバーニャカウダのレシピでご紹介します。

部位：ガ ラムサドル
MLAカット 調理方法アイコン：ロースト＋リバースシアリング

業務用厨房向けヒント
ラム肉の主要部位は骨付きで調理するのが最適です。骨付きで調理することで、肉のジューシーさを保ち、風味を高めることができます。

事前準備：レシピのステップ1とバーニャカウダは、事前に準備しておくことができます。

大量調理・サービスに最適：リバースシアリング（逆焼き）をして、注文が入るまで保温しておくことができます。

厨房効率：はい、大量調理や保温に適しています。

保温期間：最大3日間。

サービススタイル：幅広い会場に適しています。

汎用性：味の組み合わせは多様です。場所や料理スタイルに合わせて、季節や味付けを変えてみてください。

コスト効率：骨付きのサドルステーキを丸ごと調理し、必要な分だけ切り分けることで、コスト効率よく提供できます。

注：宴会などのフォーマルなサービスで使用する場合は、すべての部位をミディアムレアに焼き、必要な分だけ切り分けて、軽く炙って仕上げることができます。

4～5人分

材料
ラムサドル 1枚

バーニャカウダ
ニンニク 25かけ（皮をむく）
オリーブオイル 130ml
無塩バター 200g（角切り）
アンチョビフィレ 180g

ほうれん草の煮込み
ほうれん草またはカーボロネロ 3束
有塩バター 80g（角切り）
玉ねぎ 1個（みじん切り）
ニンニク 2かけ（皮をむく）
生クリーム 100ml
塩 少々
白コショウ 5g
レモン汁（お好みで）

作り方
1. ラムサドルの外側の皮を取り除き、脂身に切り込みを入れる。

2. 全体に塩を振る。オーブンを150℃に予熱し、ラムサドルを五徳にのせてオーブンに入れる。オーブンプローブを使って、ラム肉の中心温度が47℃になるまでゆっくりと加熱します。オーブンで約50分かかります。

3. ラム肉をオーブンで焼いている間に、バーニャカウダを作り始めます。小さな鍋にニンニクを入れ、オリーブオイルで覆います。

4. ニンニクが柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込みます。ニンニクが数個浮き上がってきたら火から下ろします。

5. ニンニクをオイルの中で少し冷まし、濾して脇に置いておきます。

6. ほうれん草の煮込みを作り始めます。ほうれん草をよく洗い、ざく切りにします。

7. 中火にかけたフライパンにバターを入れ、玉ねぎとニンニクが柔らかくなるまで炒めます。

8. ほうれん草を加え、しんなりするまで炒めます。余分な水分を飛ばし、生クリームを加えて煮詰め、クリームほうれん草の煮込みにします。塩、白コショウ、レモン汁で味を調えます。

9. ラム肉をオーブンから取り出し、骨付きのまま休ませます。ラム肉を休ませている間に、ニンニク、アンチョビ、バターを滑らかになるまでブレンダーで混ぜ合わせ、バーニャカウダを仕上げます。乳化が分離しないように注意し、オリーブオイルを少しずつ加えて濃度を調整してください。

10. 休ませたら、ラムロインを2本切り分けます。サドルの下にはテンダーロインが2本あるので、それらも切り分けます。

11. ラム肉を軽く焼き、温めます。再度休ませる必要はありません。

12. ラム肉をメダリオン状に切り分けます。一人分ずつ盛り付ける場合は、皿の中央に煮込んだほうれん草を置き、その上にラム肉を乗せ、バーニャカウダを添えます。または、ラム肉を大きな皿に盛り付け、煮込んだほうれん草とバーニャカウダをそれぞれ別の器に入れて、シェアして食べることもできます。