燻製がラムレッグの風味を高め、保存性を向上させる仕組み

 シェフのポール・ファラグが、ラムレッグを燻製にする素晴らしい方法を実演します。燻製によって風味が深まり、肉の美味しさが格段に向上するだけでなく、保存性も高まります。

部位：ガンダガイラム  骨付きラムレッグ
MLAカット 調理方法アイコン：塩水漬け＋マリネ＋燻製

業務用キッチン向けヒント
これはラムレッグを美味しく調理する素晴らしい方法です。ラム肉が乾燥しすぎないように、塩水漬けは必須です。塩水がラムレッグ全体にしっかり浸透するように、前日から調理を始めてください。燻製によって風味が深まり、ラムレッグの美味しさが格段に向上し、保存性も高まります。

事前準備：可大量調理・サービスに適しています：はい。

厨房効率：はい、量り売りや保温に適しています。

保温性：はい、事前に調理できます。

サービススタイル：幅広い会場に適しています。

汎用性：味の組み合わせは多様です。場所や料理スタイルに合わせて、季節や味を変えてみてください。

コストパフォーマンス：コスト効率の良いカットで、高い歩留まりを実現します。

注：この印象的なメインディッシュは、サラダや野菜を添えたシェアスタイルの食事に最適です。スモークハムの脚肉からインスピレーションを得ており、残ったハムは美味しいサンドイッチやトースト、サラダの具材として活用できます。

分量：4～6人分

材料
骨付きラムレッグ 1本

漬け汁
フレーク状の塩 300g
水 5.5L
ローリエ 4枚
黒胡椒 10g
ジュニパーベリー 10g
ホエイ 500ml（あれば）

レムラードソース
中サイズのセロリの根 3個
タラゴン 1束（みじん切り）
ディル 1束（みじん切り）
イタリアンパセリ 1束（みじん切り）
ケッパー 150g（角切り）
コルニッション 100g（角切り）
ディジョンマスタード 30g
キューピーマヨネーズ 300g

作り方
1. 漬け汁を作る。すべての材料を鍋に入れ、沸騰させてから冷ます。液体が冷めたら、ラムレッグを入れ、重しを乗せて完全に浸かるようにする。 24時間、液体に浸しておきます。

3. 24時間塩水に漬け込んだら、塩水を捨ててください。決して再利用しないでください。

4. 脚の水分を拭き取り、エキストラバージンオリーブオイルを塗り、高温のスモーカーに入れます。脚の内部温度が70℃になるまで加熱します。130℃で調理するには約6時間かかります。スモーカーから取り出し、休ませます。

5. 脚をスモーカーに入れている間に、レムラードソースを作り始めます。セロリの根の皮をむき、マッチ棒ほどの細さに切ります。セロリの根に塩を振りかけ、手でよく混ぜ、すべてのセロリの根に塩が行き渡るようにします。塩をまぶしたまま数時間置き、余分な塩を洗い流して水気を絞ります。

6. 脚をスモーカーから取り出し、休ませている間に、レムラードソース用のハーブを細かく刻みます。若い茎を使っても構いません。ケッパーとコルニッションは細かく刻みます。ディジョンマスタードとキューピーマヨネーズを加えてすべてを混ぜ合わせ、必要に応じて味を調えます。

12. レムラードソースが完成し、ラム肉が休ませられたら、お好みの厚さに切り分けます。レムラードソースをボウルに入れ、切り分けたラム肉の脚の横に添えてお召し上がりください。