牛ナックルのシームカット｜部位を活かして価値を最大化

オーストラリア産ビーフのナックルを、より価値の高い多彩なメニューに活用する方法をご紹介します。

リチャード・サンダースが、基本的なシームカットの技術を使ってナックルを3つの主要な筋肉に分割。スジや結合組織、シルバースキンを丁寧に取り除き、それぞれの部位を使いやすく仕上げていく工程を実演します。

シュニッツェルやカルパッチョをはじめ、煮込み用ステーキ、シチュー、ミンチ、ハンバーガーなど、それぞれの筋肉の特徴を活かした幅広い活用方法を解説。丁寧なトリミングと筋肉ごとの分割によって仕上がりを高めながら、旨味がありコストパフォーマンスにも優れたナックルを余すことなく活用する方法を学べます。

牛肉の歩留まりを高めたい方、メニューの幅を広げたい方、一つの部位からより高い商品価値を生み出したいシェフ、ブッチャー、外食・フードサービス業界のプロフェッショナルにおすすめの内容です。