定番カットの新しい使い方
動画 1 分
シェフのポール・ファラグが、ラムショルダーを伝統的な煮込み料理や低温調理だけでなく、串焼きでも美味しく調理する方法をご紹介します。
部位：骨なしラムショルダー
調理方法アイコン：グリル／鉄板焼き
業務用厨房向けヒント
ラムショルダーは伝統的に煮込み料理や低温調理で調理されますが、串焼きにも最適な部位の一つです。筋肉内脂肪はバーベキューに最適で、溶けて炭に滴り落ちることで、肉に香ばしい風味が加わり、焦げ目がつきます。
事前準備：串とヨーグルトは事前に準備できます。
大量調理・サービスに適しています：はい。
厨房効率：提供時間を短縮するために低温調理（スーヴィード）を行うか、グリルで再加熱する前に軽く炙って休ませることもできます。
保存性：調理後は保存できません。
提供スタイル：幅広い会場に適しています。
汎用性：味の組み合わせは多様です。場所や料理スタイルに合わせて、季節や味を変えてみてください。
コストパフォーマンス：高収率でコスト効率の良い料理です。
注：提供を容易にするために、肩肉をカットして串に刺す前に低温調理（スーヴィード）することもできます。ただし、調理後の食感が変わる可能性があることにご注意ください。
2～4人分
材料
骨なしラム肩肉 1枚
塩
ギリシャヨーグルト 500g
ニンニク 小2かけ
オリーブオイル 50ml
塩 10g
老干媽（ラオガンマ）のクリスピーチリまたはチリクランチ 大さじ3
作り方
1. ラム肩肉を筋肉ごとに切り分けます。筋肉は自然な筋目があるので見分けられます。2cm角に切り分け（できるだけ均一な大きさに）、金属製の串に刺します。金属製の串がない場合は、水に浸しておいた竹串を使用してください。
2. たっぷりの塩で味付けし、室温に戻します。
3. ガーリックヨーグルトソースを作るには、ヨーグルトに塩を加え、ガーゼに包んで1時間吊るし、余分なホエイを切ります。皮をむいたニンニクをヨーグルトに直接すりおろします。味付けはお好みで調整してください。
4. 調理を始める準備ができたら、串の片面にオリーブオイルを塗ります。調理時間は、ガスバーベキュー、炭火バーベキュー、またはコンロのグリルプレートのどれを使用するかによって異なります。炭火やバーベキューを使用する場合は、ラムの脂がすぐに溶け出して燃え上がることがあるので、火加減に注意してください。串は合計で10分以内に焼き上がります。均一に火が通り、全体にきれいな焼き色がつくように、時々ひっくり返しながらオイルを塗ってください。
5. 仕上げに、お皿にヨーグルトをスプーン一杯分乗せ、その上に串を乗せ、串とお皿に老干媽（ラオガンマ）のクリスピーチリを振りかけます。