Mengubah lamb ribs (Iga Domba) Menjadi Hidangan Renyah yang Memukau
Video 1 Menit
Chef Paul Farag menunjukkan cara mengubahlamb ribs (iga domba) menjadi hidangan yang renyah dan memukau dengan resep Iga Domba Renyah dan Sakura Tosazu miliknya.
Potongan:
Set Iga Domba
Ikon Metode Memasak Potongan MLA:
Confit + Tekan + Goreng
TIPS UNTUK DAPUR KOMERSIAL
PERSIAPAN DI MUKA:
Langkah 1-4 dapat dipersiapkan sebelumnya, sehingga resep ini cepat selesai selama penyajian.
COCOK UNTUK KATERING/PELAYANAN VOLUME:
Ya.
EFISIENSI DAPUR:
Cepat selesai selama penyajian; hidangan dapat disajikan dalam beberapa menit.
DAYA TAHAN:
Dapat disimpan selama beberapa hari setelah dimasak, terutama jika dikemas vakum.
GAYA PENYAJIAN:
Cocok untuk berbagai tempat.
KESERBAGUNAAN:
Kombinasi rasa sangat beragam. Cobalah berbagai rasa musiman yang sesuai dengan lokasi dan gaya masakan Anda.
BIAYA PER SAJIAN: Pilihan hemat biaya, margin tinggi, serbaguna untuk camilan maupun hidangan utama.
CATATAN:
Jika sous vide bukan pilihan, Anda dapat mengolah iga domba dengan merendamnya dalam minyak atau lemak di dalam wadah semalaman pada suhu 100 derajat.
Untuk 2-3 orang
Bahan-bahan
1 set iga domba
100 g garam
2 liter air
Sakura Tosazu
5 g katsuobushi
125 g kecap asin
70 g cuka beras
50 g puree Sakura (bunga sakura)
Cara Membuat
1. Rendam iga domba dalam larutan garam selama 2 jam.
2. Kemas iga domba dalam kemasan vakum dan masak pada suhu 75 derajat Celcius semalaman.
3. Untuk menekannya, letakkan iga domba di antara dua nampan datar dengan pemberat di atasnya untuk menekannya hingga rata. Dinginkan di lemari es hingga mengeras.
4. Setelah dingin dan mengeras, keluarkan iga domba dari kemasan dan potong menjadi strip vertikal mengikuti tulang iga.
5. Buat saus Sakura Tosazu dengan merebus semua bahan dalam panci kecil hingga mendidih, biarkan mengental hingga sepertiga volumenya berkurang.
6. Panaskan minyak dalam wajan atau panci dalam hingga suhu 180 derajat Celcius. Goreng iga domba selama 3 hingga 5 menit hingga berwarna cokelat keemasan.
7. Campurkan iga domba goreng dengan saus dan tambahkan garam secukupnya.