Lamb Saddle (punggung domba) yang Lembap dan Kaya Rasa

Chef Paul Farag menunjukkan cara menjaga kelembapan lamb saddle (daging domba bagian punggung) sekaligus meningkatkan cita rasa dalam resep Daging Domba Bagian Punggung dan Bagna Cauda ini.

Potongan:

Lamb Saddle (Daging Domba Bagian Punggung)

Ikon Metode Memasak Potongan MLA:

Panggang + Bakar Balik

TIPS UNTUK DAPUR KOMERSIAL

Potongan utama daging domba paling baik dimasak dengan tulang, yang membantu menjaga kelembapan daging dan meningkatkan cita rasa.

PERSIAPAN SEBELUMNYA:

Langkah 1 dari resep dan Bagna Cauda juga dapat disiapkan sebelumnya.

COCOK UNTUK KATERING/LAYANAN DALAM JUMLAH BESAR:

Anda dapat membakar balik dan menyimpannya hingga dipanggil.

EFISIENSI DAPUR:

Ya, cocok untuk penskalaan dan penyimpanan.

POTENSI PENYIMPANAN:

Hingga 3 hari.

GAYA PENYAJIAN:

Cocok untuk berbagai tempat.

KESERBAGUNAAN:

Kombinasi rasa sangat beragam. Cobalah berbagai rasa musiman yang sesuai dengan lokasi dan gaya masakan Anda.

BIAYA PER SAJIAN:

Menyajikan potongan daging utuh dengan tulang dan memotong bagian yang dibutuhkan sesuai kebutuhan dapat menjadi cara yang hemat biaya untuk menyajikan potongan daging ini.

CATATAN:

Jika digunakan untuk penyajian bergaya acara, Anda dapat memasak semua potongan hingga tingkat kematangan medium rare, memotongnya, dan menyajikannya kembali saat dibutuhkan.

Untuk 4-5 orang

Bahan-bahan
1 potong lamb saddle (daging domba bagian punggung)

Bagna Cauda
25 siung bawang putih, dikupas
130 ml minyak zaitun
200 g mentega tawar dingin, dipotong dadu
180 g fillet ikan teri

Bayam Rebus
3 ikat bayam atau Cavolo Nero
80 g mentega asin, dipotong dadu
1 bawang bombai cokelat, dicincang halus
2 siung bawang putih, dikupas
100 ml krim
Sejumput garam
5 g lada putih
Jus lemon, secukupnya

Cara Membuat
1. Kupas lapisan luar daging domba bagian punggung dan sayat lapisan lemaknya.

2. Bumbui seluruhnya dengan garam. Panaskan oven hingga 150 derajat Celcius, letakkan daging domba di atas alas tahan panas, dan masukkan ke dalam oven. Dengan menggunakan termometer oven, perlahan-lahan panaskan daging domba hingga suhu internal 47 derajat Celcius. Ini akan memakan waktu sekitar 50 menit di dalam oven.

3. Sambil menunggu daging domba matang di dalam oven, mulailah membuat Bagna Cauda dengan menempatkan siung bawang putih dalam panci kecil dan menutupinya dengan minyak zaitun.

4. Rebus bawang putih perlahan hingga lunak dan empuk; Anda akan mulai melihat beberapa siung mengapung ke permukaan.

5. Biarkan bawang putih sedikit dingin dalam minyak, lalu saring dan sisihkan.

6. Mulailah memasak bayam dengan mencuci bayam secara menyeluruh dan memotongnya kasar.
7. Tambahkan mentega ke dalam wajan dengan api sedang dan tumis bawang bombai dan bawang putih hingga lunak.

8. Tambahkan bayam dan biarkan layu; masak hingga airnya menguap, lalu tambahkan krim dan masak hingga menjadi bayam krim yang direbus. Sesuaikan bumbu dengan garam, lada putih, dan jus lemon.

9. Keluarkan daging domba dari oven dan biarkan beristirahat di atas tulang. Sambil menunggu daging domba beristirahat, selesaikan Bagna Cauda dengan mencampur bawang putih, ikan teri, dan mentega hingga halus. Berhati-hatilah agar emulsi tidak pecah; Tambahkan minyak zaitun secara bertahap untuk menyesuaikan kekentalannya.

10. Setelah didiamkan, potong kedua bagian pinggang domba. Di bawah bagian punggung, Anda akan menemukan dua bagian tenderloin, jadi lepaskan juga bagian tersebut.

11. Panggang domba hingga hangat; domba tidak perlu didiamkan lagi.

12. Potong domba menjadi potongan-potongan kecil. Jika disajikan sebagai porsi individu: letakkan bayam rebus di tengah piring, susun domba di atasnya, dan tambahkan sesendok Bagna Cauda di sampingnya. Atau, domba dapat disajikan di piring besar, dengan bayam rebus dan Bagna Cauda disajikan dalam mangkuk terpisah untuk menemaninya sebagai bagian dari hidangan bersama.