Bagaimana Pengasapan Meningkatkan dan Mengawetkan Lamb Leg

 Chef Paul Farag menunjukkan mengapa pengasapan adalah cara yang bagus untuk menggunakan lamb leg (kaki domba), menambahkan kedalaman rasa yang meningkatkan kualitas potongan daging sekaligus membantu mengawetkannya.

Potongan Daging:

Lamb Leg (Kaki Domba) Bertulang

Ikon Metode Memasak Potongan MLA:

Rendam dalam Air Garam + Rendam + Asap

TIPS UNTUK DAPUR KOMERSIAL

Ini adalah cara yang bagus untuk menggunakan lamb leg. Perendaman dalam air garam sangat penting untuk mencegah domba menjadi terlalu kering, jadi mulailah resep ini sehari sebelumnya untuk memastikan air garam meresap sepenuhnya ke dalam kaki domba. Pengasapan menambahkan kedalaman rasa yang membawa potongan daging ini ke tingkat berikutnya dan mengawetkannya.

PERSIAPAN SEBELUMNYA:

Ya.

COCOK UNTUK KATERING/LAYANAN DALAM JUMLAH BESAR:

Ya.

EFISIENSI DAPUR:

Ya, cocok untuk penskalaan dan penyimpanan.

POTENSI PENYIMPANAN:

Ya, dapat dimasak terlebih dahulu.

GAYA PELAYANAN:

Cocok untuk berbagai tempat.

KESERBAGUNAAN:

Kombinasi rasa sangat beragam. Cobalah berbagai rasa musiman yang sesuai dengan lokasi dan gaya masakan Anda.

BIAYA PER SAJIAN:

Hasil yang tinggi dari potongan daging yang hemat biaya.

CATATAN:

Hidangan utama yang mengesankan ini ideal untuk makan malam bergaya menu berbagi, disertai dengan salad dan sayuran. Hidangan ini terinspirasi oleh potongan daging ham asap, dan sisa makanan dapat digunakan untuk membuat sandwich lezat, roti panggang, atau sebagai bagian dari salad.

Porsi: 4-6 orang

Bahan-bahan
1 paha domba utuh, bertulang

Larutan Garam
300 g garam serpihan
5,5 L air
4 lembar daun salam
10 g lada hitam utuh
10 g juniper
500 ml whey (jika tersedia)

Saus Remoulade
3 seledri akar ukuran sedang
1 ikat tarragon, cincang halus
1 ikat dill, cincang halus
1 ikat peterseli daun datar, cincang halus
150 g caper, potong dadu
100 g acar timun kecil, potong dadu
30 g mustard Dijon
300 g mayones Kewpie

Cara Membuat
1. Untuk membuat larutan garam, didihkan semua bahan lalu dinginkan. Setelah cairan dingin, masukkan paha domba, pastikan ada sesuatu yang berat di atasnya untuk merendam paha domba. Rendam dalam cairan selama 24 jam.

3. Setelah paha domba direndam dalam air garam selama 24 jam, keluarkan dan buang air garamnya; jangan pernah mencoba menggunakannya kembali.

4. Keringkan paha domba dengan tisu dapur, olesi dengan minyak zaitun extra virgin, dan letakkan di dalam alat pengasap yang panas. Panaskan paha domba hingga mencapai suhu internal 70 derajat Celcius. Proses memasak akan memakan waktu sekitar 6 jam pada suhu 130 derajat. Keluarkan dari alat pengasap dan diamkan.

5. Saat paha domba berada di dalam alat pengasap, mulailah membuat saus remoulade dengan mengupas kulit luar seledri akar dan mengirisnya menjadi potongan-potongan kecil dan tipis seukuran batang korek api. Taburkan garam di atas seledri akar dan aduk rata dengan tangan, pastikan semua potongan seledri akar tertutup garam. Biarkan seledri akar tertutup garam selama beberapa jam, lalu cuci garam berlebih dan peras hingga kering.

6. Setelah paha domba dikeluarkan dari alat pengasap dan didiamkan, cincang halus herba untuk saus remoulade; menggunakan beberapa batang yang lebih muda tidak masalah. Cincang caper dan cornichon menjadi dadu kecil. Campur semua bahan, termasuk mustard Dijon dan mayones Kewpie, lalu sesuaikan bumbu sesuai kebutuhan.

7. Setelah saus remoulade dibuat dan daging domba telah didiamkan, iris daging domba setipis atau setebal yang Anda suka. Sajikan saus remoulade dalam mangkuk di samping irisan kaki domba.