Cara Baru Menggunakan Potongan Klasik

Chef Paul Farag menunjukkan bagaimana lamb shoulder (bahu domba) dapat melampaui metode memasak tradisional seperti merebus dan memasak lambat, hingga menjadi hidangan istimewa yang ditusuk sate.

Potongan:

Bahu Domba Tanpa Tulang Lamb

Ikon Metode Memasak Potongan MLA:

Panggangan / Hibachi

TIPS UNTUK DAPUR KOMERSIAL

Secara tradisional, bahu domba direbus atau dimasak lambat, tetapi ini adalah salah satu potongan terbaik untuk ditusuk sate. Lemak intramuskular sangat cocok untuk dimasak di atas BBQ, karena meleleh dan menetes ke bara api, menciptakan rasa asap yang meningkatkan cita rasa daging saat dipanggang.

PERSIAPAN DI MUKA:

Tusuk sate dan yoghurt dapat disiapkan terlebih dahulu.

COCOK UNTUK KATERING/LAYANAN DALAM JUMLAH BESAR:

Ya.

EFISIENSI DAPUR:

Dapat dimasak dengan metode sous vide untuk mempercepat penyajian, atau Anda dapat memanggangnya terlebih dahulu dan mengistirahatkannya sebelum dipanaskan kembali di atas panggangan.

POTENSI PENYIMPANAN:

Tidak, tidak setelah dimasak.

GAYA PENYAJIAN:

Cocok untuk berbagai tempat.

KESERBAGUNAAN:

Kombinasi rasa sangat beragam. Cobalah berbagai rasa musiman yang sesuai dengan lokasi dan gaya masakan Anda.

BIAYA PER SAJIAN:

Hidangan dengan hasil tinggi dan hemat biaya.

CATATAN:

Untuk mempermudah penyajian, Anda dapat memasak bahu ini dengan metode sous vide sebelum dipotong dan ditusuk; harap diperhatikan bahwa ini dapat mengubah tekstur produk akhir yang dimasak.

Untuk 2-4 porsi

Bahan-bahan
1 lamb shoulder (bahu domba) tanpa tulang
Garam
500g yoghurt Yunani
2 siung bawang putih kecil
50ml minyak zaitun
10g garam
3 sdm cabai renyah Lao Gan Ma atau cabai crunch

Cara Membuat
1. Mulailah dengan memisahkan bahu domba menjadi otot-otot individual. Anda dapat membedakan otot-otot tersebut dari garis-garis alami di antaranya. Potong dadu kecil berukuran 2cm (usahakan agar ukurannya seragam) dan tusukkan ke tusuk sate logam. Jika tusuk sate logam tidak tersedia, gunakan tusuk sate bambu yang sudah direndam.

2. Bumbui dengan garam secukupnya dan biarkan hingga mencapai suhu ruangan.

3. Untuk menyiapkan saus yoghurt bawang putih, beri garam pada yoghurt dan gantung di kain kasa selama satu jam untuk mengeringkan kelebihan air dadih. Parut bawang putih yang sudah dikupas langsung ke dalam yoghurt; Anda dapat menyesuaikan bumbu sesuai selera.

4. Saat siap untuk mulai memasak, olesi satu sisi tusuk sate dengan minyak zaitun. Waktu memasak akan bergantung pada apakah Anda menggunakan BBQ gas, BBQ arang, atau piring panggangan di atas kompor. Perhatikan panasnya saat menggunakan arang atau BBQ, karena lemak domba dapat dengan cepat meleleh dan terbakar. Tusuk sate seharusnya tidak membutuhkan waktu lebih dari 10 menit untuk dimasak secara total. Terus balik dan olesi dengan minyak agar matang merata dan mendapatkan warna yang bagus di semua sisi.

5. Untuk menyelesaikan hidangan, letakkan satu sendok yoghurt di piring, letakkan tusuk sate di atas yoghurt, dan siram tusuk sate dan piring dengan saus cabai renyah Lao Gan Ma.